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2015.01.30

食中毒とおでん、ブッフェ

たまに聞く意見として「コンビニ店頭のおでんは汚れが気になり食欲が出ない」というのがあります。なので、落下細菌、食中毒、細菌の増殖と温度、あたりと、おでん、ホテルのブッフェ buffet(バイキング)、パン屋さん、あたりの事情を調べてみました。あまりまとまってません。

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 今の大ざっぱな結論は、60度以上で保温しているおでんなら、ほとんどの細菌は増殖しないので食中毒対策は大丈夫そうだという実感です。1日に数回おでん汁交換ルールはおそらく現状の日本のコンビニならどこも守っていると予想します。(コンビニ本部の指導はきついようなので)ホテルのビュッフェ型式の朝食は室温と同じものが多いですが提供してから食事までの時間を考えれば食中毒の発生は低そうです。パン屋さんのパンも常温だけど提供から会計までが数時間ならOKだろうなという予想。 以下は資料あれこれです。
東京都福祉保健局「細菌を増やさない温度管理」75度、60度、10度など食中毒対策の具体的な目安を解説。
新調理システム機器を...冷却調理について食中毒防止の三原則、急速冷却のメリットなどを説明。10度から60度が食中毒の危険なゾーンと図解して説明。
食中毒原因菌の生存温度についてAdd Starminamikawa1981個人ブログ記事。サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどについてのコメントと、おまけでノロウイルス対策も。 ◎wikipedia 芽胞高温でも生き残る芽胞について、wikipedia 記事。芽胞を作る代表的な細菌として、食中毒関連ではボツリヌス菌の名前あり。
コンビニおでん 不衛生説を追う2007年記事。ネットの噂を示し、またセブンイレブンジャパンにも取材。1日3回、つまり8時間ごとにスープを入れ替えとの回答あり。
2006年度セブン-イレブンおでんの取り組みPDF書類。セブンイレブン公式2006年記事。上記の関連記事で「8時間を目安につゆを入れ替える」「1日3回は、鍋を洗浄し...」などと明記。
◎炊飯器資料1。炊飯器の保温の設定方法。Panasonic炊飯器62度、72度、74度など選択できる機種もあるらしいです。
◎炊飯器資料2。甘酒を作ってみよう消費者が3機種で測定して62度から70度程度。  
食品の温度管理で注意する事が起きるとしたら例えば停電やケーブル断線での機械の不調でしょう。60度で保温していたが電源ケーブルが抜けて20度に低下して、またケーブル差し込んで電源いれて60度に戻す、という数時間が過ぎたらその間の生暖かい時間帯は細菌が増えて食中毒の原因になります。  僕は食べ物と落下細菌については割と寛容なほうなので僕の感覚が他の万人に通じる訳ではないですが、おそらく通常営業どおりのコンビニなら食中毒対策は大丈夫だろうという感覚です。細菌以外では人の髪が落ちるのがいやとか、3才前後の子供が売り場の食品に触れるのがいやとかいろんな感覚がそれぞれにあるでしょうが、普段から僕ら人間は無菌の世界に生きてるわけじゃないのであまり細かい清潔不潔を気にしていると楽しく食べられないよね、という気持ちでいます。コイン、お札、にも菌は多いしドアノブなども菌はいるのだから、細菌の事ばかり考えると毎日手袋で生活という強迫性障害に似た生活になってしまいます。
(Oden Photo by  Nicholas Wang)

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